沔阳三蒸之一珍珠圆子（沔阳粉蒸肉丸）

珍珠圆子是湖北沔阳（今仙桃潜江一带）著名的小吃，系著名的“沔阳三蒸”之一。沔阳珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子，再滚以糯米蒸制而成，圆子蒸熟后，外面粘的整粒糯米发光油亮，形似珍珠，因而得名。

沔阳蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17 厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”。

做珍珠圆子，最好用肥瘦三七开的肉做馅儿，太瘦不够滑润，太肥则口感油腻。圆子蒸熟之后，口感软糯适中，滋味鲜美可口，外层包裹的糯米粒粒竖起，晶莹洁白、油亮发光，真如颗颗珠圆玉润的珍珠一般让人不忍下筷。

做法

主材：糯米、肥瘦肉、海米、马蹄

配料：葱、姜、蛋清

调味料：盐、生抽、胡椒粉、芝麻油

做法：

1、肥瘦肉切小块后剁碎，加入炸过的海米剁碎，装入大碗。

2、葱取葱白切末，姜切末。

3、马蹄剁碎，挤捏出部分汁液。备用。

4、肉馅加葱姜碎、盐、胡椒粉、一个蛋清、适量芝麻油和少量生抽搅拌均匀。

5、分次加入马蹄汁，边加边搅拌，感觉肉馅发粘、上劲即可。

6、加入马蹄碎拌匀，每次取20克左右肉馅，在两手之间摔打三到五下，再轻搓成圆形备用。

7、糯米提前一天洗净浸泡。

8、糯米沥水，放入一个丸子并滚动，使丸子沾满糯米。

9、将丸子排入垫了粽叶的蒸笼中，依次排入所有丸子，水开后入锅蒸15分钟即成。

烹饪技巧

1、糯米没有味道，盐可以适当多加一些，但最好不要用酱油，否则容易使圆子变色，影响美观；

2、拌馅一定要顺着一个方向，并且搅拌至呈现黏性状态（即上劲儿），这样肉圆口感更劲道；

3、开水上锅，可以避免蒸制蒸过久，这样肉圆的肉质更嫩；

4、还可以根据个人喜欢加入马蹄、虾肉等，增添风味。

5、糯米一定要事先浸泡至少3小时以上，这样能让其涨发一些，这是唤醒糯米的过程，我这浸了一夜，如果直接不浸泡就蒸，口感硬，不好吃。

6、搅肉馅时要顺一个方向搅拌才易上劲。

7、选择肉馅要三肥七瘦，太瘦的肉口感硬哟，不够润滑。

8. 制珍珠圆子的精肉须剔去筋膜；

9.猪肉茸排剁时，砧板上抹上淀粉，拌合要搅至透味上劲；

10.糯米选用上白米质浸湿透心后要沥干晾透。

11.没有粽叶可用荷叶或者胡萝卜片代替，直接在蒸笼上刷一层薄薄的油也行。不过用粽叶或者荷叶会有一种清香的味道。